De 8 lekkerste traditionele gerechten uit Noord-Italië

De Grand Tour was een bekend begrip tussen de 18de en de 20ste eeuw.  Welgestelde jongeren maakten toen een lange reis over het Europese continent met als eindbestemming Italië. Het doel was kennismaking met en waardering voor met name de klassieke kunsten.

Graag neem ik jullie vandaag mee op reis met een Grand Tour langs de lekkerste traditionele gerechten van Noord-Italië.

Ben je klaar? Daar gaan we.  

1. Capù

Capù is een typisch gerecht dat in de valleien van Bergamo en de dorpen Parre en Terzano wordt geserveerd. Capù zijn koolbladeren met een vulling van gehakt, broodkruim, worst en eieren. Smaakt heerlijk met polenta.

Jaarlijks is er een festival gewijd aan dit typische gerecht in het stadje Parre. Capunet of Peis Coi is de naam van de variant in de Piedmontese keuken. 

2. Polenta e osei

Polenta e osei, of wel polenta met vogel, een gerecht uit de provincies Veneto en Bergamo. Er bestaan 2 zeer verschillende versies. De hartige versie van polenta met vogel is niet echt mijn favoriet, liever eet ik de zoete versie van polenta bedekt met gele amandelpasta versierd met chocolade of marsepeinen vogeltjes. 

3. Casoncelli

Casoncelli alla Bergamasca hebben een oude oorsprong. Een manuscript uit 1386 vertelt hoe de Città Alta bevrijd werd van de tiran Bernabò Visconti. Tijdens de feestelijke huldiging van zijn opvolger, Gian Galeazzo Visconti, waar muziek werd gespeeld en gedanst maar vooral werd gegeten, kwamen er meer dan 300 dienbladen vol met casoncelli op de tafels.

In een recept uit 1839 staat dat de ingrediënten bloem, durumtarwe en eieren voor de pasta zijn. De vulling is gemaakt van geraspte Parmezaanse kaas, gehakt van salami, geroosterd rundvlees, amaretti, rozijnen, peer, knoflook, gehakte peterselie, paneermeel, zout en peper. En dan nog salieboter, spek, geraspte Parmezaanse kaas en kruiden voor de saus. 

4. Scarpinocc

Dit is een gevulde pastasoort uit Bergamo die veel op ravioli lijkt. Hij is gevuld met een magere vulling zonder vlees zit, maar wel met kaas, eieren, boter, broodkruimels en salie.

Het gerecht komt uit de stad Parre in de Seriana-vallei in de provincie van Bergamo. De naam scarpinocc is afgeleid van de vorm van het traditionele schoeisel dat in de oudheid werd gedragen door de inwoners van het dorp Parre.

De pasta wordt ookwel orecchi (oortjes) genoemd in het dialect van de herders, vanwege de specifieke vorm. In andere gehuchten noemt men de pasta weer vogelvleugels.

Al meer dan 53 jaar wordt tijdens het derde weekend van augustus in Parre de Sagra degli Scarpinocc georganiseerd.

5. Cassoeula 

Net als de capù is het belangrijkste ingrediënt van de cassoeula de kool, die volgens de traditie alleen na de eerste vorst wordt gebruikt, samen met de minder nobele delen van het varken.

De warme oranje kleur van de saus komt door de tomaten. Volgens de legende ontstond de cassoeula door de liefde tussen een kokkin uit Milaan van een adellijke familie en een Spaanse soldaat die haar het recept leerde.

Het gerecht werd een groot succes tijdens een diner van de adelijke familie en vervolgens in heel Milaan. De naam komt waarschijnlijk van de lepel waarmee het wordt gemengd (casseou) of van de pot waarin de kool werd bereid. 

6. Montébore

Als afsluiting van al dit heerlijks is het tijd voor een stukje kaas. Montébore is een unieke kaas uit Piëmont, vanwege zijn vorm als een bruidstaart en zijn geschiedenis.

Het dorp Montébore, dat zijn naam aan de kaas gaf, is nog steeds een boerendorp. Het bevindt zich in de regio Alessandria in Piëmont. Het is een nicheproduct van rauwe melk en wordt ook wel de ‘zeldzaamste kaas ter wereld’ genoemd.

Er zijn slechts twee zuivelbedrijven die deze kaas nog maken. Montéboré is gemaakt van gemengde melk. Het lijkt erop dat in de oudheid alleen schapenmelk werd gebruikt, terwijl de huidige formule ongeveer 65% koeien- 30% schapen- en soms 5% geitenmelk bevat.

Kazen waren in de middeleeuwen een ruilmiddel bij uitstek. De oorsprong van dit product lijkt echter veel ouder te zijn. Het is bekend dat het al werd geproduceerd tussen de 9de en 11de eeuw door de benedictijnse monniken.

Volgens sommigen werd het uiterlijk geïnspireerd door de toren van een Romeins kasteel. Anderen geloven daarentegen dat de vorm van de kaas het werk was van Leonardo da Vinci, die ceremoniemeester was tijdens de viering van de bruiloft tussen Gian Galeazzo Sforza en Isabella d’Aragona. 

7. Een glas bruisende bubbels uit Franciacorta

In een heuvelachtig gebied tussen Brescia en de zuidkant van het Iseomeer in Lombardije ligt Franciacorta. Een van de Italiaanse gebieden met de hoogste productie van mousserende wijn, die in 1995 een DOCG-status kreeg.

DOCG is de enige Italiaanse herkomstbenaming voor mousserende wijn die volgens de méthode traditionelle is gemaakt, vergelijkbaar met het productieproces van de Franse champagne. De druiven die voor de mousserende Franciacorta worden gebruikt zijn chardonnay, pinot nero en pinot bianco.

8. Stracciatella-ijs

Misschien weet niet iedereen het, maar het lekkerste stracciatella-ijs komt uit Bergamo. Dankzij Enrico Panattoni, die in 1953 in zijn ijssalon La Marianna in Bergamo Alta fiordilatte-ijs met vlokken van donkere chocolade verenigde. 

Zelf een Grand Tour naar Italië maken?

Dit was een Grand Tour naar Noord-Italië, in vogelvlucht. Heb je trek gekregen in meer, maar te weinig tijd? De Grand Tour leeft voort in restaurant Gran Tour in Italia in Den Haag.