8 manieren om een ‘aglio e olio’ NIET te verpesten

Spaghetti aglio, olio en peperoncino: een kind doet de was. Want wat is er eenvoudiger dan een paar teentjes knoflook en een Spaans pepertje in de olie te bakken en dat over de al dente gekookte pasta te gooien? Nou, er kan nog heel wat misgaan!

Dat blijkt uit een opsomming van fouten die de culinaire redactie van de Corriere della Sera onlangs publiceerde en waar ik zelf nog wat gastronomische aberraties aan heb toegevoegd.

1. Verbrand de knoflook niet

De twee of drie teentjes moeten gepeld en gekneusd zachtjes garen samen met de pepertjes in niet te hete olie (circa 150 graden). Ongeveer 10 minuten, grofweg dezelfde kooktijd als de pasta. Als je ze fijn snijdt of de olie te heet is, dan worden ze bruin en bitter.

2. Vergis je niet bij de keuze van de pasta

Dikke spaghetti is het beste: die absorbeert de olie goed en houdt de stukjes peperoncino vast. Mijn voorkeur gaat uit naar de spaghetti grossi no. 5 van topfabrikant Rummo, maar Garofalo of Barilla no. 5 kan ook. Maar geen spaghettini of capellini!

3. Haal de zaden uit de (liefst verse) pepertjes

Die zijn scherper dan de rest, maar kunnen ook zorgen voor een bittere nasmaak.

4. Wees niet krenterig met olie

Extravergine, uiteraard, maar meer dan de gebruikelijke twee eetlepels. Het is tenslotte het voornaamste ingrediënt en de spaghetti moet er dus wel een beetje in kunnen zwemmen. En als gezegd, niet te heet, want het verbrandingspunt van olijfolie ligt laag en als dat wordt bereikt, dan smaakt ze naar niks meer.

5. Haal de pasta tijdig van het vuur

Gewoon al dente is eigenlijk al te laat, want zij moet vervolgens in de (koeken)pan nog een paar minuten na husselen.

6. Gooi daarom niet alle kookwater weg

Houd een bekervol over, zodat dit (of een deel ervan) met de olie en gluten van de pasta een smeuïg (cremoso, op zijn Italiaans) sausje vormt.

7. Laat de pasta niet koud worden

Deze variant koelt snel af, waarbij veel smaak verloren gaat, en moet daarom terstond geserveerd en genuttigd worden. Opwarmen in de magnetron is geen optie – het wordt een onsmakelijke smurrie – en voor opbakken is spaghetti niet geschikt. (Korte pasta’s wel, maar dat is weer een ander verhaal.)

8. Strooi er alsjeblieft géén parmezaan overheen!

Zoals ik onlangs op de site van een vaderlandse grootgrutter aangeraden zag. Of als je het wel doet, noem het dan geen aglio e olio meer, want de kaas vermoordt de knoflook en voor Italianen is de combinatie de Here een gruwel. Wat wel kan, is de toevoeging van wat geroosterd broodkruim (pangrattato), dat de olie vasthoudt en het sausje indikt.

Recept voor een lekkere aglio e olio met ansjovis

Je kunt het klassieke recept wel verrijken door de toevoeging van een paar fijn gesnipperde ansjovisjes, bij voorkeur uit de pekel en grondig afgespoeld, maar uit blik kan ook, en vers gesneden peterselie.

Zelf heb ik daarop een variant uitgedacht, die gebaseerd is op de bagna cauda. Deze Piemontese dipsaus is eigenlijk voor rauwe groente bestemd, maar doet het op de pasta ook goed, vermits je een sterke maag hebt. Hier het recept.

Ingrediënten voor 4 personen

• één pak (500 gr.) spaghetti
• ca. 1 dl olio extravergine
• 10 grote of 20 kleine tenen knoflook
• 8 tot 12 gezouten ansjovisjes
• 4 of 5 Spaanse pepertjes
• een kopje witte wijn
• een handvol broodkruim
• een bosje peterselie

Bereiding

Snijd de knoflooktenen in tweeën en bak ze even aan in de olie in een klein pannetje. Zet de vlam laag en voeg de grof gesneden ansjovis en gesnipperde pepertjes toe. Laat die vervolgens een half uur smoren, totdat knoflook en vis zo zacht zijn dat ze praktisch oplossen in de olie.

Voeg af en toe een scheutje wijn toe en laat die verdampen, om aanbranden te voorkomen. Giet de inmiddels in water met weinig of geen zout gekookte pasta terug in de pan en meng haar met de saus en (facultatief) het broodkruim en net zo veel kookwater als nodig is.

Tot slot nog de gesnipperde peterselie en dan: buon appetito!

Met de simpele aglio e olio heeft niet veel meer te maken, maar het is bijzonder smakelijk en de knoflook overheerst minder dan je zou verwachten. Niettemin, als je gasten hebt, informeer dan wel even of ze de volgende ochtend niet toevallig een belangrijke werkbespreking hebben of een bezoek aan de tandarts.