De Tien Geboden van de Truffel

Bij het betreden van de conferentiezaal van de Associazione della Stampa Estera, de buitenlandse persvereniging in Rome, komt de geur je al tegemoet. De ruimte is doordesemd van het aroma van de tuber magnatum pico, ofwel de truffel. In een glazen schaal bij de ingang liggen zeventien schitterende exemplaren van de witte truffel van Alba en de stolp hoeft maar even te worden opgetild om je te wanen in een restaurant waar de truffel koning is.

Alba in Piemonte in de provincie Cuneo is een van de twee Italiaanse truffelcentra bij uitstek. (Het andere is Aqualagna in De Marken, het domein van de zwarte truffel.) Van 21 september tot 31 januari struinen ruim 4.000 truffelzoekers met hun honden de bossen af in de heuvels rond dit middeleeuwse stadje.

Dure truffels

De concurrentie is heftig want er staat veel op het spel. Vorig jaar kostte de witte truffel drie euro of meer per gram en nu kan de prijs nog hoger uitvallen doordat de droge en hete zomer de groei niet heeft bevorderd. Gelukkig heeft het de afgelopen weken wel geregend in Piemonte, zodat het seizoen altijd nog goed kan worden.

Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba

We zullen het zien op de 47^e Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba die van 7 oktober tot 26 november in Alba wordt houden en die afgelopen week feestelijk aan de buitenlandse pers werd gepresenteerd.

De burgemeester, een gewestelijke gedeputeerde en de voorzitster van de truffelbeurs maakten van de gelegenheid gebruik om ook andere regionale voortreffelijkheden aan te prijzen zoals de nebbiolo- en dolcetto-wijnen, de hazelnoten waarvan de zachte en zoete gianduia wordt gemaakt en de brokkelkaas Castelmagno.

Risotto al tartufo vor de buitenlandse pers

Gekookte truffel

Bijzondere gast is dit jaar paus Franciscus die op 22 oktober een mooie truffel aangeboden krijgt. In Alba hopen ze dat het ditmaal beter gaat dan bij zijn voorganger Johannes Paulus II. Die kreeg ooit ook een prachtexemplaar, maar zijn Poolse kokkin wist niet wat ze er mee aan moest en kookte hem dus maar.

De 10 geboden van de truffel

Het was ook een gelegenheid om nog eens de Decalogo del Tartufo, de Tien Geboden van de Truffel, te recapituleren:

De truffel is een onderaards groeiende zwam.
Hij kan uitsluitend met een hond worden gevonden.
Hij kan niet worden gekweekt. (Er zijn experimenten gaande met gekweekte zwarte truffels, maar erg hard loopt het nog niet.)
Hij groeit op de wortels van bepaalde bomen, zoals eik, wilg, linde en populier.
Zijn typerende geur is het resultaat van 120 volatiele moleculen.
Hij wordt geoogst tussen 21 september en 31 januari, tenzij eerder de vorst invalt.
Hij moet vers geconsumeerd worden en is hoogstens een week houdbaar.
Voordien moet hij met een borsteltje onder een stromende kraan gereinigd worden, afgedroogd en 10 minuten te ruste gelegd.
Hij kan in de koelkast bewaard worden, in keukenpapier verpakt in een gesloten jampot.
De truffel wordt altijd rauw gegeten, uiterst fijn gesneden met een speciale truffelsnijder.

Truffelprijsvraag

Ik bewaar goede herinneringen aan de persconferentie die werd opgeleukt met een prijsvraag, waarmee je een mooie, 30 tot 40 gram zware, truffel kon winnen. Plus een door de Nederlandse designer Ben van Berkel voor Alessi ontworpen supersnel ogende truffelsnijder: DeTruffle.

De vraag luidde, hoeveel lamelle, zoals de schijfjes worden genoemd, er uit een door de presentator getoonde truffel konden gaan. Tot mijn blijde verrassing bleek mijn tamelijk lukrake schatting – 87 – de juiste, zodat ik meteen een paar medegourmets kon uitnodigen voor een truffelpasta zoals die hoort te zijn.

De gewonnen witte truffel en de truffelsnijder

Recept truffelpasta

De bereiding daarvan is eigenlijk heel simpel. Het komt aan op de kwaliteit van de ingrediënten.

Verse pasta: tagliatelle all’uovo;
daaroverheen zacht gesmolten Zuid-Tiroler Alpenboter met twee mee gesmoorde ongepelde knoflooktenen;
fijngewreven zoutvlokken (Maldon fleur de sel);
en dan uiteraard de over de borden uitgesnipperde truffel, voor iedere commensaal de voorgeschreven zeven gram p.p. en zelfs nog iets meer.

(En niet de drie of vier schijfjes waar ze je in sommige restaurants mee afschepen en waarvoor je dan ook nog eens zo’n twintig euro moet neerleggen.)

Wat mij betreft geen olie, en zeker geen Parmezaan of andere kaas. Want niets moet de tere truffelharmonie verbreken. En wijn? Jazeker! Maar dan niet gelijk met de truffel maar pas bij de tweede gang, om de goede afloop te vieren. Tenslotte blijven bij het snijden van de truffel onherroepelijk wat restjes en kruimels over, en daarmee wordt de volgende ochtend een zacht gebakken ei met volle dooier een heerlijk luxeontbijtje.