Lotje Lomme
In Italië wordt zuurdesem (lievito madre) anders onderhouden dan in Nederland. Terwijl we hier doorgaans onze desem bewaren met 100% hydratatie (de helft bestaat uit water) is dit in Italië vaak stukken lager, meestal tussen de 50 en 70%.
De desem is daardoor niet vloeibaar in Italië, maar vast. Je moet daarmee rekening houden als je een recept volgt dat je je desem dus aanpast naar Italiaanse maatstaven. Dat kan door een paar dagen meer bloem dan water aan je desem te voeden.
Een recept vertalen van het Italiaans naar het Nederlands is nog niet zo makkelijk omdat je als je de hydratatie van de desem aanpast naar Nederlandse maatstaven, je ook de hoeveelheid water moet aanpassen in het recept.
Je moet een Italiaans recept dus volgen met een Italiaanse hydratatie van je desem. Ik link je hier even naar wat Italiaanse recepten met een desem van focaccia, ciabatta, grissini, pannettone en pizzabodem.
Zelf volg ik nooit zo precies een recept, maar als je dat zou willen kun je het beste je desem Italiaans maken en het recept onveranderd laten.
ls je naar een van bovenstaande recepten gaat kom je er ook wel uit. Sale is zout, lievito madre is desem, acqua is water, farina is bloem. Let er in ieder geval op dat als je een van bovenstaande recepten gebruikt, ze uitgaan van een desem met een hydratatie van 50-70%.
W-waarde van bloem
In Italië worden ook andere soorten bloem gebruikt, doorgaans wat sterker dan de Nederlandse. Dat betekent dat deze meer is uitgezeefd en dat er meer eiwitten in zitten. Denk aan de 00-bloem die je voor pasta kunt gebruiken.
Ook echt Italiaans is de semola rimacinata, de superfijne griesmeel. Als je de technische kant van bloem wilt weten kun je dit artikel op Italiëplein lezen, daar heb je dan zeker wat aan.
Op Italiëplein vind je ook een pizzaboek dat ik heb vertaald met alleen maar ideeën en recepten voor de bodem, ook met een desem. De manitoba-bloem wordt in Italie ook veel gebruikt, maar die komt uit de VS.
Zuurdesem en coronabrood
Ik houd erg van koken en bakken, voorheen waren het taarten en pasta maar sinds de coronatijd ben ik ook zuurdesembrood gaan bakken en volg ik veel nieuwtjes in de Zuurdesem Club op Facebook.
Het is een mooie bezigheid want je hebt er veel tijd voor nodig, je kunt het gerust over een dag uitstrijken. Natuurlijk is het erg interessant voor mij om Italiaanse recepten uit te proberen voor Italiaans brood zoals pannettone, pizzabodems, focaccia, grissini of piadine.
Taralli met venkelzaad vind ik ook superlekker, daar heb je geen gist of desem voor nodig, ciabatta maak ik met een poolish in plaats van met een desem of gist.
Recept 1: zuurdesempizza
Zelf houd ik ervan om gerechten op gevoel te maken en om hoeveelheden gevoelsmatig toe te voegen. Je krijgt van mij dus geen nauwkeurige recepten. Zo leg ik het zout in mijn hand en strooi ik de bloem op het aanrecht op het oog.
Dat kan echter alleen nadat je een aantal keer met recepten hebt geëxperimenteerd. Ik weet dat desem van honing houdt. Dus als ik pizzabodem eeg wil maken, meng ik eerst de desem met een eetlepel honing en het water.
Daarna voeg ik de bloem en het zout en de olie toe en kneed ik het deeg. Dat laat je vervolgens een tijd staan. Eerst op het aanrecht en dan in de koelkast. Als het deeg een flink aantal uren heeft gerijpt, kun je het gaan gebruiken als pizzadeeg.
Daarbij is het belangrijk dat je geen deegroller gebruikt, want dan pers je de kostbare lucht dat je zo zorgvuldig hebt gespaard er weer uit. Duw het naar de randen zodat je een krokante korst krijgt.
Ik vind de lekkerste topping voor een pizza taleggio, gewokte andijvie, zwarte olijven en gezouten kappertjes.
Als je gaat bakken is een pizzasteen handig. Die je moet voorverwarmen in de oven. Je haalt hem er gloeiend heet uit, dan leg je het deeg er op en beleg je het snel voordat de pizza de oven in gaat.
Belangrijk is het deeg niet te vochtig te maken en niet te veel tomatensaus te gebruiken als je dat erop doet. Bij het afbakken in de oven is het belangrijk de oven zo heet mogelijk te zetten en de laatste paar minuten de pizza nog even een treetje hoger te zetten, zodat de rand lekker knapperig wordt.
Hoelang hij er in moet, hangt af van de maximale temperatuur van je oven. Hoe heter, hoe korter.
Recept 2: Zuurdesempiadina
Voor piadine meng je bloem met desem, 2 theelepels zout, 1 eetlepel honing, melk, 2 lepels reuzel of een scheut zonnebloemolie. Belangrijk is ook hier weer de goede volgorde. Voor 8 grote piadines heb je ongeveer 400 gram bloem nodig.
Eerst meng je 200 gram bloem, de honing, een scheut melk en de desem. Ga voor 400 gram bloem uit van circa 150 gram vloeibare desem met een hydratatie van 100%.
Voeg daarna de overige bloem, de olie en het zout toe. Een beetje thuisbakker weet hoe consistent een deeg moet zijn om het uit te kunnen rollen. Beter om dus zuinig te zijn met je melk, dan kun je die daarna nog altijd toevoegen.
Laat het deeg vervolgens een tijd staan voor je het gaat uitrollen en afbakken. Ik rol het deeg uit met een deegroller en trek met een bord een cirkel er op zodat ik een mooi rondje krijg.
De piadina moet je een paar minuten aan beide kanten bakken in de koekenpan. Hierdoor krijg je tijdens het bakken dat de piadina opbolt op bepaalde plekken en op die plekken kleurt. Dat hoort zo.
Maak jij wel eens brood met desem? Heb je zelf nog goede tips?
Comments