Willemijn Lindeboom
Denk je aan Italië, dan denk je aan pizza en pasta. Eén op de vier borden pasta die in de wereld worden gegeten, produceert men in Italië en in Europa is dat zelfs 3 op de 4. In Italië eet men gemiddeld 28 kilo pasta per persoon per jaar. Veel Italianen eten minimaal eens per dag een bord pasta. En dan het liefst een bord van de beste pasta.
We hebben het in dit artikel over gedroogde pasta en niet over verse pasta.
De pasta die de Italianen maken is over het algemeen van betere kwaliteit dan de pasta uit andere landen. Het is simpelweg de beste pasta.
Probeer maar eens een goed bord pasta te maken met Nederlandse of Belgische pasta vergeleken met Italiaanse. De Italiaanse is bijna altijd beter. Dat heeft niets te maken met het feit dat in Italië alles beter smaakt omdat je daar op vakantie bent (hoewel dat uiteraard wel een rol kan spelen).
Italiaanse pasta is vooral de beste pasta omdat er in Italië een pastawet bestaat, die onder andere verplicht om pasta van hard graan te maken.
De pastawet
Die wet (la legge in het Italiaans) is nummer 580/67 (voor de liefhebber). Het is de enige wet in de wereld die iets over de minimale kwaliteit van pasta zegt. De wet heet ook wel ‘la legge della purezza della pasta’ (de puurheid van pasta-wet). Om een product ‘pasta’ te mogen noemen, moet het in Italië aan een aantal kwaliteitseisen voldoen. Deze wet is in 1967 geïntroduceerd en heeft een grote bijdrage geleverd aan de hoge kwaliteit van droge pasta in Italië.
Pasta van kwaliteit
Pasta van kwaliteit moet dus zijn gemaakt van hard graan (grano duro). Zo simpel is het. Grano duro is heel anders dan grano tenero (zacht graan). Het zijn twee verschillende planten. Hard graan groeit beter in het zuiden van Italië en zacht graan beter in de heuvels en bergen.
Hard graan bevat veel meer vezels, meer eiwitten en ook carotenoïden (het is dus te herkennen aan dat het geler is dan ander graan). Grano duro behoudt meer zetmeel bij het koken en ook dit is voor een goede kwaliteit pasta erg belangrijk. Als de pasta makkelijk zetmeel afstaat, wordt het al snel een plakkerige bende.
Pasta gemaakt van grano duro kun je makkelijker al dente koken (dat wil zeggen dat je er nog in kunt bijten en het niet helemaal zacht van binnen is) omdat er meer eiwitten in het graan zitten (de gluten). De gluten zorgen ervoor dat de pasta minder zetmeel loslaat bij het koken. Goede kwaliteit pasta krijgt bij het koken dus niet zo’n kleverige buitenkant als pasta van minder goede kwaliteit.
Het belangrijkste voor goede pasta is dus het ingrediënt: hard graan van goede kwaliteit. Als we dat eenmaal hebben, komen er nog productietechnieken aan te pas die een groot verschil maken in het eindproduct.
Pasta trafilata a bronzo
Op sommige soorten Italiaanse pasta staat ‘Pasta trafilata a bronzo‘ duidelijk vermeld op het pak. Het wil zeggen dat de pasta uit een bronzen ‘mal’ in zijn uiteindelijke vorm wordt gegoten. Pasta wordt gemaakt van hard graan gemengd met water. Dit ‘beslag’ (hetgeen in het Italiaans impasto heet) persen machines in de typische pastavormen.
Dit kan zowel met een bronzen ‘mond’ als met teflon. Het resultaat is verschillend. De pasta uit brons is wat ruwer aan de oppervlakte en is dus beter geschikt om de pastasaus goed te absorberen. De andere pasta uit een teflonspuit is gladder en is vaak makkelijker ‘al dente’ te koken omdat de pasta langer hard blijft binnenin.
Beide manieren om pasta te produceren zijn op zich prima, maar de pasta trafilata a bronzo is de klassieke manier en wordt dus geassocieerd met hogere kwaliteit en wordt vaak door kleine pastaproducenten toegepast.
Pasta drogen
Tot slot is het drogen van de pasta nog een stap in het productieproces dat een verschil in kwaliteit kan maken. In de pastawet staat dat de maximale vochtigheid van pasta 12,5% mag zijn. Dat is een goed uitgangspunt, maar je kunt hier op veel manier op uitkomen en die kunnen een enorm verschil maken in kwaliteit.
De beste kwaliteit pasta wordt relatief langzaam gedroogd en bij lage temperaturen. Het drogen kan tussen de 24 en 72 uur duren bij een temperatuur van 40 tot 50 graden Celsius. Door de pasta op deze manier te drogen, blijven alle elementen intact en heeft de pasta dus meer voedingswaarde en is makkelijker verteerbaar als je hem al dente kookt.
De grote pasta-industrieën gebruiken deze langzame manier van drogen zeker niet, maar er zijn tal van kleine producenten die echt goede pasta maken en het drogen is heel belangrijk en wordt dus op het pak vermeld.
Op een pak pasta staat hier meestal niets over omdat het niet verplicht is dit te melden. Staat er wel iets over de manier van drogen, dan staat er uiteraard altijd dat het langzaam en bij lage temperaturen is gedroogd. Heb je de keuze, kies dan altijd zo’n pasta!
Hoe herken je nu de beste pasta?
Nu weet je waarom de Italiaanse pasta de beste pasta is. Maar hoe herken je nu een écht goede pasta in de winkel? Deze voldoet aan een aantal belangrijke voorwaarden.
Goede pasta:
- Blijft elastisch bij het koken
- Wordt geen pap
- Kleeft niet en absorbeert de saus
Uiteraard kun je niet in de winkel dit allemaal uitproberen en dus kun je ervan uitgaan dat echt goede pasta van een kleine producent komt. Over het algemeen niet door de De Cecco’s en Barilla’s (hoewel de pasta van hen vaak al van heel goede kwaliteit is vergeleken bij Noord-Europese merken!).
Kleine producenten maken pasta artigianale en grote maken pasta industriale. Kies zo mogelijk altijd artigianale. Staat er op een pak pasta trafilata a bronzo en ook nog essiccazione a ciclo lento (of iets anders met essiccazione/essicata) dan kun je ervan uitgaan dat je de beste pasta-kwaliteit te pakken hebt.
Comments