Bombette pugliesi, de Italiaanse ‘gourmet’ slavinken (+ recept)

Wat erfgoed is, verschilt per land, per streek en zelfs per persoon. Want voor ons zijn de Deltawerken of de Waddeneilanden misschien niet meer dan normaal, voor een ander zijn het wereldwonderen. Andersom geldt dat voor het gourmetstel, waar wij Nederlanders nogal euforisch op reageren. Vooral de mini-slavink! We waren dan ook verrukt toen we in Zuid-Italië tegen ‘onze’ mini-slavink aanliepen. Al was dat net even anders dan anders. We doken erin en vertellen je alles over de bombette, de Zuid-Italiaanse slavink (we kunnen ’t niet meer anders dan dat zien namelijk).

Wat zijn bombette?

Het begint bijna vervelend te worden, dat oreren over die Zuid-Italiaanse slavink. Maar als je in een uithoek van de wereld je eigen cultureel erfgoed tegenkomt is dat gewoon erg bijzonder.

Oké, we geven toe: de bombetta een slavink noemen is voor beide producten niet leuk. Want de bombette staat – zeker volgens Italofielen (vies woord) – ver boven het op een gourmetstel bereidde vleespakketje (ook een vies woord).

Letterlijk betekent het ‘kleine bom’. Dit komt door de smaakexplosie die er vrijkomt als je er een hap van neemt.

De bombetta lijkt toch sterk op onze slavink. Dat komt vooral doordat ’t een vleesrolletje omhuld is met een plakje pancetta. Maar toch is de bombetta wel zeker anders dan een slavink.

Hij wordt namelijk gevuld met gesmolten kaas en pancetta. Daarnaast is de bombetta nooit langer dan 3 tot 5 centimeter. Perfect hapklaar dus! Ze worden meestal verpakt in kleine papieren puntzakjes, geserveerd op een sneetje oud brood óf aan een stokje geregen.

Je hoeft in Apulië niet lang te zoeken naar de bombette. Is er een markt of braderie dan zal de geur van gegrild vlees je vanzelf tegemoet komen.

Daarnaast komt Puglia om in de slagerijen met bombette. Geen geheim dus dat de bombetta de trotse vertegenwoordiger is van de straatvoedselcultuur van Puglia.

Waar komt de bombetta vandaan?

Zoals we hierboven al vermeldden, is de bombetta een traditioneel gerecht uit Puglia. Je weet wel, die prachtige zuidelijke regio met kraakhelder water, witte stadjes en daar waar Italië nog echt Italië is.

Ooit was de bombetta street food, maar tegenwoordig worden ze geregen aan stokjes geserveerd in de Italiaanse slagerijen aldaar.

Eten in een slagerij?

Ja, in Zuid-Italië is het volkomen normaal dat je bij de slager eet. De bewoners van de Valle d’Itria staan bekend om hun voorliefde voor rood vlees en wilden rond de jaren 60 niets liever dan elk moment van de dag vlees kunnen eten.

De slagerijen zagen hun kans en openden bijna allemaal een loketje met een paar tafeltjes waar men elk moment van de dag terecht kon voor een balletje uit het vet. Of voor de bombette dus.

De bombetta was destijds direct een succes. Hij was namelijk de perfecte snack om even naar binnen te werken (met een goed glas rode wijn, hadden die slagerijen ook altijd op voorraad) voor men naar huis ging om de maaltijd van la mamma te verorberen.

Vooral in de steden zoals Martina Franca, Alberobello en Cisternino waren (en zijn) de bombette een succes. Het verhaal gaat zelfs dat de oorspronkelijke bombetta uit Cisternino komt.

Zelf bombette maken? Het recept

Een groot voordeel aan de bombette is dat ze super gemakkelijk zelf te maken zijn. Het zou zo’n fout Jamie Oliver-gerecht kunnen zijn, want je hebt er maar 5 ingrediënten voor nodig: varkenshalsfilets, pancetta, caciocavallo, peterselie en knoflook. Peper en zout rekenen we dan even niet mee.

1. Dan is het een kwestie van de varkenshalsfilets plat slaan, inzepen met zout en peper, bedekken met een plak pancetta en plakjes kaas peterselie en een beetje knoflook.
2. Daarna rol je vanaf de smalste kant van de filet het pakketje stevig op zodat alle ingrediënten ín het vlees blijven. Dus niet stomweg rollen, maar een beetje inpakken. Zijkantjes naar binnen, je kent ’t wel.
3. Daarna bereid je de bombette op een hete grill of anders in een voorverwarmde oven van 200 graden (een halfuurtje ongeveer). 
4. Daarna kun je zoals in Puglia de bombette aan een stokje rijgen en zo serveren, maar los kan natuurlijk ook. Het is jouw bombette-feestje!

Variaties op de bombette

Niet elke bombette is maar lukraak gevuld met caciocavallo en pancetta, want uiteraard variëren de Italianen er soms ook op los. En omdat dit geen pasta betreft, ‘mag’ dat ook gewoon. Zo zijn er ook bombette waar groente ingerold wordt, is er een variant met mortadella en ga zo maar door.

Dit kan natuurlijk ook erg makkelijk, want de Italiaanse kaas- en vleeswarenschappen zijn vaak wat rijkelijker gevuld dan bij ons. W

at ook lekker is: mortadella met mozzarella (klinkt ook bijna het zelfde). Pecorino met prosciutto of cacioricotta (harde zoute ricotta) met een salami. Of Gorgonzola met een prosciutto cotto en wat stroop. Zo zijn er nog veel meer combinaties te bedenken.

Waar krijg je de beste bombette?

Zoals hierboven ook vermeld zijn de bombette de ware sterren van de Valle d’Itria. Ooit begonnen ze als goedkoop straatvoer en werden ze verkocht aan mannen met paarden of boeren met hun schapen, maar tegenwoordig staat de bombette in elk (goed) Puglia-boekje en op elke (goeie) Puglia-website.

Waar je de bombette dan het beste eet? Qua sfeer en charme zoek je tijdens je vakantie een gezellige braderie op. Zo’n antiekmarkt (niet een op een zondagochtend, maar eentje ’s avonds) of een andere brocante- en prullariamarkt in een klein dorp.

Hier staat namelijk altijd wel iemand bombette te grillen en te rijgen. Ook op de plaatselijke weekmarkten doen de slavinkjes het goed, maar waar het nu een echt Italiaans succes is? Gewoon bij de slager zelf!

Pak je huurauto en rijd richting Cisternino. De stad die zichzelf heeft benoemd tot bombette-paradijs. Zoek in het oude centrum een leuke slagerij en laat je informeren over de verschillende soorten bombette.

Bestel een of twee spiezen (afhankelijk van hoe groot je maag is), wat frietjes erbij en genieten maar! De bombette worden ter plekke voor je gegrild en in het naastgelegen restaurantje kun je plaatsnemen, een lekker wijntje drinken en de slavink opeten.

En dat allemaal zonder de geur van een gourmetstel en ongewenste visite die nog een week in je huis blijft hangen.