Aart Heering
Op de markt kun je ze niet kopen, in het restaurant wordt het zelden geserveerd, dus vandaar dat je een goede risotto alle ortiche, ofwel rijstepap met brandnetels (brandnetelrisotto), het beste maar zelf kunt maken.
In Rome is daarvoor de herfst het aangewezen seizoen, nu na de zomerdroogte parken en weiden een explosie van jonge groene planten en kruiden vertonen. In Nederland moet je daarvoor nog op de lente moet wachten, maar goed, Rome heeft zo zijn voordelen.
De brandnetels moet je dus zelf gaan zoeken en dat is meestal geen probleem, want in de natuur staan er meer van je lief is. Doe voor de pluk wel handschoenen aan, want anders houd je het niet lang uit en je bent echt wel even bezig voor je zo’n 400 gram bij elkaar hebt.
Zo maak je brandnetelrisotto
Pluk alleen de toppen en geen oude bladeren. Verwijder thuis de stelen (dan blijft er ruim de helft aan gewicht over) en was de bladeren vervolgens in lauwwarm water, om de venijnige prikhaartjes onschadelijk te maken.
Dan zijn ze al een stuk geslonken en passen ze in een kleine pan. Daarin moeten ze met een bodempje water een minuut of 10 koken om daarna met de mixer tot een groen papje te worden verwerkt.
Tot zo ver de netels, dan nu de rest. Dat is in de eerste plaats een brodo vegetale, ofwel bouillon van ruim een liter water met grof gesneden groenten: een middelgrote ui, een stronk bleekselderij zonder de blaadjes en een halve grote of een hele kleine wortel. (Niet te veel wortel, want dan krijg je een zoetige smaak die niet past bij de rest.)
Een klein halfuur koken en dan ook weer mixen, waarbij het niet erg is als er nog wat brokjes intact blijven. Daarna klaar houden op een zacht vlammetje. Zout toevoegen, maar als je het dan nog te laf vindt smaken, kun je er ook een blokje groentebouillon aan toevoegen.
Dan de rijst. Het is belangrijk, dat je een van de Italiaanse, speciaal voor risotto ontwikkelde varianten neemt, die niet droog koken maar wel al dente (beetgaar) blijven. Als je van een grote korrel en dito beet houdt, neem dan Carnaroli-rijst. Maar er zijn ook kleinere, maar niet minder stevige types, zoals de Vialone Nano.
Zoals bij de meeste risotto’s, fruit je dan eerst een fijn gehakte ui (of een paar sjalotten, of een jonge prei) in een klein laagje olijfolie. Dan voeg je dan de rijst toe. Een paar minuten op een hoge vlam, roerend en husselend, laten bakken en dan afblussen met een glas (niet zoete) witte wijn.
Even wachten tot de alcohol is vervlogen en dan de brandnetels er bij. Roeren en vervolgens een pollepel hete groentebouillon toevoegen, en dat telkens weer als de rijst droog dreigt te worden. Dat kan een half uurtje duren.
Daarna 50 gram (of minder, als je wilt) geraspte parmezaan er doorheen roeren en afmaken met een klontje boter en zo nodig zout. De rijst kan overigens beter wat te nat dan te droog zijn, want ook als hij klaar is, droogt hij nog in.
En dan is de risotto alle ortiche klaar, als – volkomen vegetarisch – voorgerecht of piatto unico (éénpansmaaltijd).
Benodigdheden voor brandnetelrisotto
Dus wat hebben we nodig voor 4 personen?
- 320 gram – Carnaroli of Vialone Nano – rijst
- 300-400 gram brandnetels (schoongemaakt 200-250 gram)
- Ruim een liter brodo vegetale (met ui, bleekselderij en wortel en eventueel een bouillonblokje)
- 10-20 gram olijfolie
- Een gesnipperde ui, prei of 2-3 sjalotten
- Een glas witte wijn (100 cl)
- 50 gram (of minder) geraspte Parmezaanse kaas
- Een klont boter
- Zout naar wens
Kortom, een kind kan de was doen en gasten vinden het prachtig!
Overigens doet een koele en lichte rode wijn als de lagrein, of een novello (daarvoor is nu ook het seizoen) het heel goed naast de brandnetelrisotto.
Tip: op het internet kun je verschillende variaties op het recept vinden. Ik zelf heb mij laten inspireren door de uitstekende sites Giallo Zafferano (Saffraangeel: www.giallozafferano.it) en Il Cucchiaio d’Argento (De Zilveren Lepel, titel van een klassiek volkskookboek: www.cucchiao.it).
Comments