Aart Heering
‘Het gaat uitstekend met het toerisme in de regio Veneto. De coronacrisis is voorbij en in 2023 komen we uit op zo’n 33 miljoen bezoekers, meer dan de 30 miljoen van 2019,’ vertelt gids Silvia. ‘Maar dat is nog geen reden om te juichen, want de verdeling over de regio is veel te ongelijk. Verreweg de meeste toeristen gaan naar Venetië en het strand van Jesolo, die beide overvol zijn, terwijl het achterland toch ook heel wat te bieden heeft aan natuur, cultuur en gastronomie.’
Om dat ‘onbekende’ Veneto onder de aandacht te brengen, organiseert de regio af en toe persreizen voor internationale journalisten. Zo kon het gebeuren dat ik samen met drie Duitse, een Braziliaanse en een voor de Chinese Wine Spectator werkende Filipijnse collega anderhalve dag lang doorbracht aan de boorden van de rivier Livenza voor een educational tour, zoals dat in goed Italiaans heet, onder auspiciën van de afdeling Oostelijk Veneto van de Slow Food-beweging.
Inhoudsopgave
Pasolini in de wijnkelder
De Livenza stroomt, net als de meer bekende Piave en Tagliamento, vanuit de Karnische Alpen zuidwaarts naar de Adriatische Zee. De rivier is kort, amper 100 kilometer van Polcenigo tot Caorle, met een verval van maar 40 meter waardoor zij (meestal) traag door het omliggend laagland gaat.
Ons bezoek begint in Belfiore di Pramaggiore, waar we worden ontvangen op het wijngoed Borgo Stajnbech. (Aan de naam – een verbastering van Steinbach – kun je zien dat we hier op voormalig Oostenrijks gebied zijn.)
Een wandeling langs de rivier voert vanwege de stromende regen niet veel verder dan een park met een rustieke watermolen, maar daarna worden we uitbundig onthaald in de warme en droge proefruimte.
Zoals de meeste Italiaanse ondernemingen is ook Stajnbech een familiebedrijf. Dochter Rebecca Valent, een afgestudeerde oenologe die haar eigen wijn heeft gecreëerd, leidt ons door het bedrijf langs vaten, containers en bottelmachine, waarbij we tot onze verbazing ook een kartonnen konterfeitsel aantreffen van Pier Paolo Pasolini, de geruchtmakende schrijver en cineast die afkomstig was uit het nabije Sarzana.
De ‘beste witte van Veneto’
Dan is het tijd voor de proeverij. Stajnbech produceert een breed scala aan wijnen, maar wij houden het voorlopig alleen bij de witte. We moeten tenslotte nog verder en als niet-professionele proevers krijgen we het niet over ons hart om gebruik te maken van de spuugbak.
We beginnen met een licht sprankelende en niet te zoete Chardonnay, gevolgd door de Evò, een Sauvignon die een jaar in eiken vaten doorbrengt en daaraan een licht houtige nasmaak overhoudt.
Dan komt het pièce de résistance: de 150, een wijn die het predicaat DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) kreeg in 2011, ofwel 150 jaar na de Italiaanse eenwording.
Jaarlijks worden er 10.000 flessen van geproduceerd, die al snel weg zijn want de 150 heeft niet voor niets het predicaat ‘beste witte wijn van Veneto’ gekregen. Fruitig, zacht en met een heerlijke afdronk. (‘Amandel’, zegt een wijnkundige collega, en dat neem ik graag van haar aan.)
Van Tocai naar Lison
De 150 is een Lison Classico, een nieuwe naam voor wijnen met een lange traditie. De wijnstok is de plaatselijke tocai friulano en tot 2007 heette de daarvan gemaakte wijn ook Tocai.
Maar daar kwam een einde aan, toen Hongarije in de EU kwam. De Hongaren maken namelijk Tokaji (of Tokajer), een zoete dessertwijn die op de naam na niets te maken heeft met de droge wijnen van Veneto en Friuli. Maar Hongarije vroeg meteen een Europees patent aan, iets waar de Italianen nooit aan hadden gedacht, en werd na een verwoed juridisch gevecht door het Hof van Justitie van de EU in het gelijk gesteld.
Sindsdien heet de voormalige tocai in Veneto Tai of Lison en in Friuli Friulano. Bij de wijn krijgen we prodotti tipici (streekproducten) voorgezet als de zachte, blanke kaas Montasio, een smakelijke licht gerijpte worst die zo lokaal is dat hij geen naam heeft, en Prosciutto di Montagnana (officieel Prosciutto Crudo dop Veneto 24 mesi), een verrukkelijke rauwe ham uit de regio die qua smaak in ligt tussen de 2 bekendste Italiaanse hammen, de zoete en zachte Parma en de droge, zilte San Daniele.
Worst van varkenswang en lasagna met pompoen
’s Avonds dineren we in Torre di Mosto. Dit dorp is in de literatuur bekend geworden omdat Ernest Hemingway in 1918, toen hij als Amerikaanse vrijwilliger aan Italiaanse zijde dienstdeed aan het front, hier zou hebben verbleven met zijn grote liefde, de verpleegster Agnes von Kurowsky. De schrijver verwerkte zijn ervaringen later in zijn legendarische oorlogsroman A Farewell to Arms (Afscheid van de Wapenen).
De Trattoria Isetta is een traditionele eetgelegenheid met eenvoudige tafeltjes, felgekleurde wanden en een rijke verzameling likeurflessen aan de toog. Ook het menu is traditioneel, en daar komen we ook voor.
Na een glaasje Prosecco dei Monaci, geproduceerd door de monniken van de Abbazia (abdij) van Proglia in de buurt van Padua, beginnen we met schijven warme salame musetto.
De uit varkenswang, snuit en zwoerd ambachtelijk gemaakte worst (een lokale variant op de meer bekende cotechino) wordt vergezeld door toefjes polenta, puree, peterselie en kren, de mierikswortelsaus die je elders in Italië moeilijk zult vinden en waarin het Habsburgse verleden van de regio doorklinkt.
Vervolgens een tussengerecht van radicchio (rode sla) en bonen, met een heerlijk volle rode Malbec van Stajnbech, en dan een verrassende lasagna met radicchio en pompoen.
In plaats van een hoofdgerecht volgt een typische voormalige armeluispasta: tagliatelle peverata met een condimento (saus) van gemalen varkensvlees, ingewanden, resten ham, de kruidige worst sopressa veneta, zwarte peper, zout, paddenstoelen, kappertjes of ansjovis.
Geen lichte kost maar zo rijk van smaak dat er echt geen Parmezaan meer overheen moet. Als dessert een keuze uit verschillende dolci (zoetigheid), waaronder een torrone met plaatselijke honing.
En om het af te leren koffie met een glaasje zachte, gemakkelijk naar binnen rollende Grappa Riserva van Castagner, distillateur in het nabije Proseccogebied.
Zoete verleidingen op de boerderij
We overnachten in de Borgo Rurale San Salvador in het dorp Boccafossa, een uit de Venetiaanse tijd (dus voor 1795) stammende boerenbedoening die nu tevens agriturismo is.
Verscholen in het groen, tegen de rivier aan en met een ontbijt om U tegen te zeggen: zelfgemaakt brood en boter, eieren van eigen kippen, kaas van de buurman, door de vrouw des huizes gemaakte jam van onder meer vijgen, kweeperen, Spaanse peper en goji bessen, omeletjes en peren met rauwe ham, gorgonzola, honing en noten.
Op de fiets naar Caorle
De volgende ochtend rijden we zuidwaarts langs de Livenza waar nog altijd wordt gevist op paling en andere zoetwatervis. Daarvan getuigen de grote vierkante netten die aan takels boven de rivier hangen en die hier bilance worden genoemd. (Aan de Adriatische kust heten ze trabocchi en met een oud Nederlands woord totebel.)
De bestemming is Ca’ Corniani, een landgoed in een voormalige lagune die tussen 1850 en 1930 werd drooggelegd. Het is nog altijd een goedlopende agrarische onderneming, al zijn de woningen van de voormalige landarbeiders nu grotendeels onbewoond en de opgekalefaterde magazijnen van een De Chirico-achtige leegte.
Maar in de zomer worden hier feesten en festivals georganiseerd en ook buiten het seizoen is hier een ciclostazione actief voor de verhuur en reparatie van fietsen.
Gelukkig is het weer opgeklaard, dus maken we van de gelegenheid gebruik om op de fiets naar de badplaats Caorle te rijden.
Dat kan desgewenst met de e-bike, maar het is nog geen 10 kilometer en het terrein is vlak, dus dat is eigenlijk niet nodig.
De weg ernaartoe biedt een verrassend Aha-Erlebnis: de uitgestrekte vlakke polder, de ophaalbrug en de rivier waarvan de waterspiegel hoger ligt dan het fietspad komen op een Nederlander maar al te bekend over.
Caorle is in de zomer ongetwijfeld boordevol, maar met mooi weer in december heb je de attracties van het stadje bijna voor je alleen: de haven met zijn vissersboten, de kleurrijke straatjes in het antieke centrum, de kathedraal met zijn uit 1048 stammende klokkentoren en de brede boulevard langs de Adriatische kust.
De paling van de Livenza
Teruggekeerd naar Ca’ Corniani rijden we naar Sant’Alò, een buurtschap van een paar huizen aan de rivier met een visrestaurant dat vooral bekend is door de plaatselijke delicatesse, de paling van de Livenza.
In de Osteria La Gassa, een volks ogend eethuis met vooral vis op de kaart, begint de lunch met een amuse van baccalà mantecato, een Venetiaanse specialiteit van gewelde stokvis en room, met een volkorentoastje, een blad gefrituurde salie en prosecco.
Er volgt een 5-voudig visvoorgerecht, begeleid door een friulano van de Cantina Rauscedo: sarde in saor, de klassieke Venetiaanse sardines in het zuur met uien; cicale di mare (langoustines); garusoli (zeeslakken), otregano (harder) en moscardini, een klein soort inktvis.
Het hoofdgerecht is, uiteraard, de specialiteit van het restaurant: Bisat della Livenza, ofwel hier gevangen paling, die hier door Slow Food is uitgeroepen tot een presidio, een streekproduct dat beschermd dient te worden.
Op de vraag of je niet beter de levende palingen kunt beschermen, gezien de dramatische terugloop van de palingstand in Europa, antwoordt onze begeleidster dat er tegenwoordig op de Livenza nog maar 2 palingvissers met een vergunning opereren en de consumptie daardoor ook drastisch is verminderd. Vooruit dus maar.
Het woord aan de kok
Wie het Vlaamse gerecht paling in het groen kent, zal zich aan de oevers van de Livenza verbazen, want hier is de aal in de pan niet groen, maar rood. Een goede reden om de kok te vragen volgens welk plaatselijk recept hij de vis bereidt.
Chef Umberto Zerbo doet dat graag en doceert vervolgens aan onze tafel. Eerst worden de palingen (zonder ze te villen) aan moten gesneden en gewassen in water met azijn. In de pan wordt vervolgens een basis gelegd van in olie gebakken gesnipperde uien, knoflook en bleekselderij met salie, laurier, peper en zout.
Ondertussen worden de vismoten aangebakken in een andere (koeken)pan en daarna in de uienprak gelegd. Dan worden eerst aan stukken gesneden pelati (bliktomaten) toegevoegd met een beetje rode of witte wijn en vervolgens een groentebouillon. Met azijn of citroen wordt de aldus toebereide vis op smaak gemaakt om vervolgens 30-40 minuten te smoren.
Een kind kan de was doen zou je zeggen, ook al denk ik niet dat de kok het achterste van zijn tong heeft laten zien. En als ik heel eerlijk mag zijn, dan heb ik het niet zo op de Italiaanse culinaire gewoonte om overal maar tomaten bij te gooien en geef ik de voorkeur aan de simpele paling van de grill zoals je die krijgt voorgezet in Comacchio, het andere palingcentrum van Italië.
Maar gecombineerd met zachte witte polenta (ook een lokale specialiteit) en een simpele rode Merlot van de Tenuta Mosole in het even verderop liggende Corbolone laat de bisat zich toch zeer wel nuttigen.
Dat geldt ook voor het dessert van ijs met gekonfijte vruchten op bladerdeeg en een keus uit maar liefst 4 verschillende soorten grappa: op basis van granaatappel, honing en drop of met rozijnen op de wijze van onze boerenjongens. Dat doet de deur wel dicht.
www.facebook.com/trattorialagassa/
Elektrische boten
Maar de dag is nog lang niet voorbij: eerst steken we de straat over naar een aanlegplaats in de rivier waar een jongeman uitleg geeft over het project Eboatsandgo.
Daarvoor zijn met Europese subsidie elektrische boten aangeschaft die je vanaf komende zomer kunt huren om de Livenza op en af te varen. Het kan een interessant alternatief zijn voor nog een dag bakken op het niet zo verre strand, maar het project verkeert nog vooral in de planningsfase, dus je doet er goed aan om eerst de website www.eboatsandgo.com te raadplegen.
Vandaar is het niet ver naar Boccafossa, waar we ondanks de langzamerhand toch wel tanende concentratie nog een bezoek brengen aan het ‘landschapsmuseum’, dat ondanks die naam vooral op moderne kunst lijkt geconcentreerd en een leuke verzameling schilderwerken bevat van uitsluitend vrouwelijke kunstenaars. www.museodelpaesaggio.ve.it
In het museum wordt onze reis ook afgesloten met een sober buffet van lokale kazen, worst, polenta en wijn. Meer hoeft ook niet, want we hebben inmiddels wel voldoende indrukken opgedaan van de gastronomie van de Livenza.
Comments