Aart Heering
Een van de tradities die Italië in ere houdt is de kerstlunch. De antieke gewoonte om op La Vigilia (Kerstavond) na de nachtmis nog eens uitgebreid te dineren, is bijna verdwenen, al is het nog wel goed gebruik op de avond van de 24e in strikt gezinsverband vis te eten.
Maar het hoogtepunt wordt bereikt op 25 december wanneer families en vrienden die de rest van het jaar ver uiteen leven, elkaar treffen voor een copieuze dis waarin vooral de lokale culinaire traditie in ere wordt gehouden. Vaste ingrediënten daarbij zijn il lesso (kookvlees), bouillon, pasta en zoetigheid, maar Italië zou Italië niet zijn als elke regio niet haar eigen specialiteiten zou hebben.
Inhoudsopgave
Noord- en Midden-Italië
In het noorden en midden van het land bestaat dat in de eerste plaats uit gekookt mager rundvlees, tong, kapoen of kip en cotechino of zampone: kruidige varkensworst of gevulde varkenspoot. Het vlees wordt geserveerd met verschillende sauzen,waarvan de bekendste de salsa verde is: een mengsel van fijn gehakte peterselie met in azijn geweekt broodkruim, kappertjes, ansjovis en gekookte eidooier.
Emilia-Romagna
In Emilia-Romagna is daarentegen de mostarda di Cremona favoriet: geconfijte vruchten op sap, pittig gemaakt met extract van mosterdzaad. En wie het simpel wil houden kan kiezen voor grof zeezout met verse olijfolie.
Calabrië
De bouillon van het vlees (maar niet van de tong, die apart gekookt moet worden) is een uitstekend voorgerecht, al dan niet verrijkt met met gevulde pasta’s als cappelleti of tortellini. In Calabrië fungeert de ambachtelijke pittige worst soppressata als starter.
Toscane en Lombardije
In Toscane zijn het de karakteristieke crostini al fegato: geroosterd brood met een smeuïge saus op basis van kippenlevertjes. In Lombardije de insalata di nervetti, zacht gekookte sliertjes kraakbeen met rauwe uien en bonen. Iets vergelijkbaars zijn de Napolitaanse brasciole, met kruiden, pijnboompitten en rozijnen gevulde zwoerdrolletjes.
Sicilië
Iedere regio heeft voorts haar eigen kerstpasta. Naast de al genoemde tortellini in brodo van Emilia en de lasagne in Napels, is dat op Sicilië de pasta incaciata: gekookte korte pasta (penne of rigatoni) met vleesragout, gekookte eieren, aubergines en flink veel kaas uit de oven.
Piëmont
In Piemonte is horen bij elk kerstmaal de agnolotti del plin, kleine ravioli met een vulling van verschillende soorten fijngemalen vlees. (Voor vegetariërs, die het met kerst in Italië maar moeilijk hebben, is er een lichte variant met een vulling van spinazie en ricotta.)
Sardinië
Op Sardinië eet men de plaatselijke mallureddus met een fikse vleessaus. In Veneto houdt men het graag bij een risotto met de typische rode wintersla radicchio rosso. In Rome tenslotte, levert de traditie de met griesmeel vervaardigde gnocchi al semolino over, ook wel gnocchi alla romana genoemd, die nogal week zijn en daarom het beste thuis gemaakt kunnen worden.
Het hoofdgerecht is meestal vlees. Naast de verschillende soorten lesso, is het op Sardinië weer een goede reden om het klassieke porceddu, speenvarken, uit de oven te trekken. In het zuiden is het tijd voor schaapsvlees. (Minder voor lam, dat eet men met Pasen.)
Noord-Italië
De vooral in het noorden traditionele kapoen (gecastreerde haan), die wel vijf kilo kon wegen, zie je steeds minder op tafel. In zijn plaats zijn scharrelkippen, kalkoenen en parelhoenders gekomen, met een stevige vulling van appel, kastanje of – als je het heel luxe wil maken – truffel, waarvan de resten meestal op Tweede Kerstdag soldaat gemaakt worden.
Geen gans, dat is iets voor meer noordelijke streken. Ook vis wordt niet veel genuttigd. Dat is immers de avond ervoor al gebeurd. Met uitzondering van de vooral in Campanië populaire capitone, dikke zeepaling die je vooral ingelegd in het zuur (en peperduur) aantreft.
Panettone
Afgesloten wordt met een dessert op basis van vers of gedroogd fruit, repen torrone met suiker, amandelen en/of chocola, dan wel de soliede ronde cake met alles erin panpepato. In het zuiden zijn het strufoli, de in honing gelegde Napolitaanse variant op de oliebol. En in heel Italië eet men inmiddels het van oorsprong Milanese panettone, een lichte cake met vulling van rozijnen, amandelen en gekonfijte vruchten, die je in tientallen varianten kunt vinden, van goedkope supermarktversies tot begeerlijke banketbakkersproducten. (Hier vind je het recept van een echt Italiaanse panettone.)
Wijn
De keuze van de wijn tenslotte, hoeft bij de kerstlunch, waar lekker en veel boven raffinement gaan, niet veel hoofdbrekens op te leveren. Het makkelijkst is een lichte rode wijn, die in principe bij alle gangen gedronken kan worden. Zoals een dolcetto, een droge lambrusco of (mijn eigen favoriet) een lagrein, de lichtrode wijn van Bolzano. Smakelijk eten!
Comments