Guanciale di maiale is varkenswang. Het heeft weinig spierweefsel en heeft een bijzonder soort vet. Het verschilt van andere vleessoorten zoals pancetta (buikvet) en lardo (rugvet). Het is wat harder dan pancetta en het meest gebruikte recept waarvoor guanciale wordt gebruikt is de bucatini all’amatriciana.

Het recept daarvoor vind je hieronder. Uiteraard zijn er ook andere recepten. Guanciale kun je ook stoven in wijn bijvoorbeeld. Over het verschil tussen pancetta, ontbijtspek en bacon is trouwens een leuke aflevering van de Keuringsdienst van Waarde gemaakt.

Guanciale, lardo, sugna, strutto

Lardo daarentegen is gesneden ‘vlees’. Het is eigenlijk geen vlees, maar plakjes vet. Het is licht gezouten en het smelt op je tong.

Sugna is het Italiaanse woord voor reuzel. Dat wordt vaak in gerechten gebruikt als vervanger van boter. Ik gebruik het zelf voor het recept van de piadina of voor het maken van de sfogliatella. Sugna is het vet van de ingewanden.

Als laatste heb je ook nog strutto. Dat is vet dat op eenzelfde wijze is gesmolten tot een smeerseltje, maar strutto is vet dat net onder de huid zit. De smaak zou net iets anders zijn.

In Nederland worden sugna en strutto beiden verkocht als reuzel, als ik me niet vergis. Ik koop mijn reuzel online bij De Zuidmolen.

Voor de Nederlandse slager is het vet voor de sugna en de strutto een restproduct. Er is niet veel vraag naar, en hij heeft het dus niet kant-en-klaar als smeerseltje voor je in de winkel liggen.

Als je het vraagt bij de slager heeft hij het vet ongetwijfeld voor je, maar dan zul je het zelf nog moeten smelten. Dat is een vies werkje, dus daarom is online bestellen handiger.

De wangetjes van rundvlees worden ook gegeten in Italië. Dan heet het guanciale di manzo.

Guanciale di maiale kun je kopen bij je Italiaanse speciaalzaak of bij de verschillende speciaalzaken op internet.

Het officiële recept voor de amatriciana van de gemeente Amatrice (die vorig jaar is getroffen door een aardbeving) is als volgt.

Pasta alla carbonara met guanciale en pecorino (foto: Unspash)

Ingrediënten voor dit recept met guanciale

Spaghetti: 400 gram
Guanciale (uit Amatrice): 100 gram
Pecorino (uit Amatrice): 75 gram
Pomodoro San Marzano (of een ander blik tomanten): 350 gram
Olio extra vergine d’Oliva, olijfolie: 1 lepel
Witte droge wijn: 50 ml
Zout en peper naar smaak
Peperoncino (een klein gedroogd pepertje)

Bereiding bucatini all’amatriciana

Bucatini all’amatriciana met guanciale

Doe de stukjes guanciale, de olijfolie en de peperoncino in een (gietijzeren) pan.
De verhouding pasta-saus moet 4:1 zijn. Dus voor 500 gram pasta moet je 125 gram guanciale hebben. Dit laat je enkele minuten bakken en dan blus je het af met de witte wijn. Haal dan de guanciale uit de pan en leg het even apart.
Voeg aan het vocht en vet dat nog in de pan zit nu de tomaten toe en een beetje zout.
Laat dit enkele minuten pruttelen en voeg dan de guanciale weer toe en laat een beetje indikken.
Dan de pasta. Dit mogen alleen bucatini of rigatoni zijn voor dit gerecht.
Breng een grote hoeveelheid water aan de kook in de grootste pan die je hebt. Voeg dan een eetlepel zout toe. Kook de pasta (van een goed merk zoals DeCecco) al dente in de tijd die op de verpakking staat en giet ze af.
Als de pasta klaar is meng je deze met de saus en voeg je de geraspte pecorino er aan toe en meng je het.
Let op: gebruik de rasp voor kleine korreltjes, dat geeft het meeste smaak. Geen grote plakken pecorino schaven. In Italië wordt de saus altijd geserveerd met de pasta. Niet apart dus!