Italiaanse herfst: dit zijn de ingrediënten om in huis te halen

De Italiaanse herfst is misschien wel het mooiste seizoen. Ja, de zomer is natuurlijk heerlijk, maar in de herfst verandert het land in een nóg mooier schilderij. Ook op culinair gebied ondergaat Italië dan een grote verandering. Want bij de nonna’s komen de zelfgedroogde porcini uit de kasten. Boeren halen pompoenen van het land en zoals altijd (gelukkig verandert dat nooit) komen er heerlijke geuren uit de Italiaanse keukens. Zelf ook een beetje Italiaanse herfst in huis halen? Dit zijn dé Italiaanse herfstproducten om een heerlijke herfstmaaltijd op tafel te zetten.

Pompoen – zucca

Er is natuurlijk één grote naam die de show steelt in de wereldwijde herfstkeuken. De pompoen. Ook in Italië is de pompoen het teken dat de herfst begint. Tenzij je je in of vlakbij Mantova bevindt waar de tortelli di zucca (tortelli met pompoen) het hele jaar door op het menu staat.

In de herfst komen de risotto’s met pompoen en saffraan voorbij. Pompoenen worden gegrild op de laatste kolen in de barbecue en vooral verwerkt in soepen, door polenta en soms zelfs zoete taarten.

Tip: gaar de pompoen op de wijze die voor jou de makkelijkste is. Pureer ‘m met lekker veel boter (nooit genoeg boter) en maak er daarna een sausje van met wat pastawater. Voeg ‘m dan samen met je favo spaghetti of linguine en je hebt een super simpel feestelijk herfstmaaltje.

Kijk hier voor een lekker herfstrecept met groene pompoen.

Truffel – tartufo

De truffel is misschien wel Italiaans erfgoed te noemen. De schattige truffelhondjes die elk jaar weer hun best doen om ’s werelds duurste veredelde stinkvoet op te speuren. Dat is de charme die er bij het truffelzoeken komt kijken.

En dan hebben we het nog niet eens gehad over de heerlijke Italiaanse herfstgerechten met truffel. Ben je de trotse eigenaar van zo’n muf bolletje? Rasp ‘m dan eens over je cacio e pepe. Er zal echt een wereld voor je open gaan.

Tip: zin om zelf pasta te maken? Maak dan ravioli en vul deze met varkensgehakt en veel (!) gemalen venkelzaad. Doe door dat mengsel nog wat van de truffel, serveer het met salieboter en je zult niet weten wat je proeft. Echt niet.

Paddenstoelen – funghi

In menig Italiaanse huishouden zul je de funghi tegenkomen. Uiteraard, want paddenstoelen zijn nu eenmaal een heerlijk herfstingrediënt dat menig maaltijd op zal krikken. Dat niet alleen: de paddenstoelen hebben zich (in Nederland) de laatste jaren opgetrokken tot culinair vleesvervanger. En dat is best een titel om trots op te zijn.

Naast de gewone funghi, vers uit de tuin of het bos, vind je in veel Italiaanse huishoudens ook de funghi secchi of de funghi porcini. Vooral die laatste zijn in Nederland bekend. Dit is gedroogd eekhoorntjesbrood wat echt een top-ingrediënt is in een risotto of door een pasta.

Je kunt je (zelfgeplukte) paddenstoelen drogen in een droogoventje, de gewone oven of door ze maanden aan een touwtje te hangen, maar je kunt ze tegenwoordig ook gewoon kant en klaar in de winkel kopen. Scheelt een hoop werk.

Tip: maak een lekkere risotto. Fruit een ui, rundergehakt met wat gemalen venkelzaad aan. Doe de risotto erbij en ga voor een lekkere bouillon (vleesbouillon doet ’t erg goed). Roer op het laatst de funghi porcini erdoor als je gedroogde paddenstoelen gebruikt. Gebruik je ‘rauwe’ dan kun je ze vanaf ’t begin meebakken en laten sudderen. Worden ze zo lekker klef van.

Artisjok – carciofi

De herfst is hét seizoen van de artisjok. Italiës trots. De carciofi sieren misschien wel elk menu. Of ze nu zorgvuldig bereid zijn of ingemaakt in het zuur. De artisjokken zien er misschien ietwat intimiderend uit, want hoe maak je dit product nu klaar?

Maar wat blijkt? Het is eigenlijk erg simpel. Zorg te allen tijde dat de scherpe stukkies van de artisjok zijn. Dan kun je ervoor kiezen ze in de pan met een bouillon met verse kruiden te stomen. Of stomen an sich en dan elk blaadje afpellen, in een sausje dippen en oppeuzelen. Maar je kunt de artisjokken ook gewoon in een potje kopen en door je pasta roeren of op je pizza leggen. En dat gemak, daar houden wij enorm van!

Raapstelen – cime di rapa

Wie wel eens in Puglia is geweest, weet dat de cime di rapa daar niet aan te slepen zijn. Overal waar je komt zie je de raapstelen voorbijkomen en je wordt er op het laatst bijna zat van.

De raapstelen zijn vergelijkbaar met een kruising tussen broccolini (je weet wel, die té dure minibroccoli van de supermarkt) en bladspinazie. Érg lekker, zeker met orecchiette en ansjovis. Krijgen die groene rakkers extra veel smaak van. Vergeet de citroenrasp niet, want dat maakt de pasta helemaal af.

Salie – salvia

Als de salie in het seizoen is, is het tijd om in te slaan. Want je kunt nooit genoeg – ik herhaal: nooit genoeg – salie in huis hebben. Hoe vaak heb je wel niet gedacht: ik zou nu ravioli kunnen eten want dat zit nog in mijn vriezer, maar ik heb geen salie voor de boter. Dat is zonde.

Salie kun je heel gemakkelijk stekken, zo blijkt. Nu heb ik zelf geen groene vingers, maar als je een goede moederplant hebt en daar een stekje van neemt, schijnt de salvia met twee keer knipperen uit te groeien tot een grote plant. En dat is voordelig!

Je kunt het kruid ook invriezen. Dan moet je wel oppassen als je het úit de vriezer haalt, want de blaadjes zijn dan erg poreus. Wel handig in je boter, want gelijk verkruimeld, maar als je de blaadjes heel wilt houden is dat niet je truc.

Dan kun je de salie aan de lucht of in een droogoven laten drogen en opbergen in luchtdichte potjes. Zo heb je altijd salie in huis. Een ongeschreven Italiaanse regel. Was het dat al niet geweest, dan hadden we die regel nu gesteld.

Kool – cavolo

Zoals in Nederland het koolseizoen start als de koude wintermaanden aanbreken, zo is dat eigenlijk ook in Italië. Vanaf september/oktober liggen er de heerlijkste cavolfiore (bloemkolen) op de markt. Het hele jaar door is er eigenlijk wel cavolo nero (zwarte kool vergelijkbaar met bloemkool) maar zeker in de herfst en winter is die cavolo nero echt op z’n lekkerst.

Tip: maak een cavolo nero-stamppot – chic voor boerenkool – en gebruik in plaats van spekjes pancetta. Je kunt ervoor kiezen om er ook Italiaanse kruiden door de roeren voor een echte Italiaanse touch. Of wat ‘nduja, ook erg lekker. Of gedroogde paddenstoelen. Of gewoon alles wat je lekker vindt.

Geniet van een Italiaanse herfst!