Aart Heering
Iedereen kent de groene pesto van fijngemalen basilicum, olie, knoflook, Parmezaanse kaas en/of pecorino en pijnboompitten. Pesto is het handelsmerk van Ligurië, waar de saus voorkeur wordt gegeten met trenette, een wat kortere en dikkere variant op andere platte spaghetti als linguine en fettucine.
Maar de term pesto kan voor veel meer condimenti (sauzen) worden gebruikt. De Enciclopedia Treccani, waar alles in staat, definieert pesto – letterlijk ‘gemalen’ of ‘gehakt’ – als ‘een mix van met elkaar gemalen ingrediënten’.
Daar kun je nogal wat kanten mee op en er bestaan dan ook verscheidene regionale varianten op de klassieke pesto genovese. Il nuovo codice della pasta, de deegwarenbijbel van gastronoom Vivenzo Buonassisi, vermeldt er 6. (Maar dat kan ook wel op een totaal van 1.347 recepten.) Zoals de pesto ricco (rijke pesto), met basilicum, peterselie, knoflook en verse tomaten. Of de pesto umbro, met wilde kruiden en walnoten.
De meest bekende van die ‘andere pesto’s’ is die van Trapani aan de westkust van Sicilië. Pesto alla trapanese is bovendien een mooi voorbeeld van interregionale fusion. Trapani is, net als Genua, een havenstad, die in de middeleeuwen werd gebruikt als tussenstop op weg naar Noord-Afrika.
De legende wil, dat Genuese zeelieden daarbij hun pesto meebrachten naar Trapani, waar hij werd gecombineerd met plaatselijke producten als tomaten en amandelen. Daarmee was de pesto trapanese geboren.
Van pesto trapanese bestaan vele versies, waarbij je net bij veel andere pastarecepten de voorschriften niet al te strikt hoeft te nemen. Het gaat tenslotte om traditionele gerechten uit de armeluiskeuken waar men gebruikte wat er voor handen was en de hoeveelheden werden overgeleverd in eenheden als una manciata (handvol) en un goccio (scheutje).
Bij het onderstaande recept is geput uit verschillende kookboeken, websites en keukens. De gedroogde tomaten zijn facultatief (maar wel een lekkere smaakmaker), terwijl je desgewenst ook Spaanse pepertjes of verse ricotta kunt toevoegen.
En als je wilt, kun je het ook eens proberen met ongepelde amandelen. De traditioneel bijbehorende pasta is busiate, een soort langgerekte rigatoni. Die is buiten Sicilië moeilijk te vinden maar je kunt natuurlijk ook andere lange pasta’s gebruiken als spaghetti, linguine en bucatini.
Ingrediënten voor de pasta al pesto trapanese
Hoofdgerecht voor 2 personen
- 400 gr pasta
- 400 gr middelgrote tomaten
- 5 zongedroogde tomaten
- 100 gram gepelde amandelen
- 5 gepelde knoflooktenen
- 30 gr basilicumblaadjes
- 100 ml extravergine olijfolie
- 100 gr geraspte pecorino
- Zout naar smaak
Bereiding van de pasta al pesto trapanese
- Rooster de amandelen in een koekenpan zonder vet.
- Kerf een kruis op de top van de tomaten en dompel ze een minuut in kokend water. Laat afkoelen en verwijder de schillen. Knijp de tomaten met de hand lichtjes uit om een deel van het vocht en de zaden uit te laten lekken.
- Doe de amandelen met de knoflook in de blender en maal kort.
- Voeg de verse en gedroogde tomaten en de basilicumblaadjes toe en maal totdat zich een homogene brij heeft gevormd. Meng vervolgens de geraspte kaas en de olijfolie er doorheen.
- Voeg desgewenst wat zout toe.
- Kook ondertussen de pasta al dente in een ruime pan met gezouten water. Zet een kop kookwater apart.
- Lek de pasta uit, doe haar in een kom, voeg de saus toe, leng zo nodig aan met kookwater en serveer. Voeg op het bord eventueel nog wat geraspte kaas, peper en/of olie toe.
Comments