11 tips voor een écht Italiaanse pasta carbonara

La carbonara non esiste. Dé carbonara bestaat niet. Een boek met zo’n titel kun je als amateur-gastronoom niet laten liggen, zeker niet als het gaat over het meest populaire gerecht in de Romeinse trattorie. 

Toen het vorige maand uitkwam, heb ik het ook meteen gekocht en ik heb er heel wat van opgestoken. Maar het enig ware en oorspronkelijke recept van de spaghetti alla carbonara heb ik er niet in gevonden, want dat bestaat inderdaad niet, zoals auteur Alessandro Trocino, journalist en restaurateur, met redenen omkleed betoogt.

1. Waar komt de carbonara vandaan?

Zijn boek maakt wel meteen korte metten met een klassieke ontstaansmythe van de carbonara. De naam van het gerecht zou ontleend zijn aan die van de carbonai, arme houtskoolbranders die in vorige eeuwen hun beroep uitoefenden in bergachtige streken in Midden- en Zuid-Italië.

Deze noeste zwoegers konden wel een eenvoudige doch voedzame maaltijd gebruiken en namen daarvoor in hun knapzak de schaarse middelen mee die zij zich konden veroorloven: pasta, kaas, spek, wat peper en eieren. Hoe die laatste de reis heelhuids overleefden, vermeldt de historie niet, maar zoals het in goed Italiaans heet, se non è vero, è ben trovato. 

Zo zijn er nog wel meer fantastische vertellingen in omloop. In een daarvan wordt de oorsprong van de carbonara teruggevoerd op de carbonari, revolutionaire samenzweerders uit het begin van de 19^e eeuw, en op Sardinië hebben ze zelfs geprobeerd om een verband te leggen met de stad Carbonia, die echter pas in de jaren 30 is gesticht.

Mooie verhalen dus, maar in de klassieke handboeken van de Italiaanse keuken, La scienza in cucina van Pellegrino Artusi (1891) en Ada Boni’s Il piccolo talismano della felicità (1950) komt de carbonara nog niet voor. De eerste ‘officiële’ vermelding in Italië stamt pas uit 1954, toen culinair tijdschrift La Cucina Italiana een recept publiceerde dat weinig overeenkomst vertoont met de carbonara van nu, met ingrediënten als knoflook en gruviera, de Noord-Italiaanse variant van de Zwitserse fonduekaas gruyère.

Een echte primeur was dat trouwens niet, want twee jaar daarvoor maakte een krant in Chicago al melding van een ‘pasta carbonara’ die in een lokaal Italiaans restaurant werd gereserveerd. De Amerikaanse connectie is ook niet toevallig: de deskundigen houden nu voor heel waarschijnlijk, dat de voorouder van de huidige carbonara in 1944-45 in Rome of Napels is ontstaan uit een mengeling van lokale pasta met gedroogde eieren en spek uit de rantsoenen van Amerikaanse soldaten.

2. Wat gaat er in de carbonara?

Sindsdien hebben honderden professionele en amateurkoks varianten bedacht met soms ingenieuze en soms bizarre toevoegingen aan de oorspronkelijke ingrediënten spek, kaas, ei en peper. Voor de puristen is elke vernieuwing uit den boze, en toen tv-kok Carlo Cracco een paar jaar geleden een carbonara met ui presenteerde, ging er in het land een storm van protest op.

Meer liberale geesten zullen niet meteen zullen niet meteen in woede ontsteken om extra’s als knoflook of peterselie. Of het gerecht dan nog wel of niet carbonara mag heten, doet er eigenlijk niet zo veel toe. Maar er zijn grenzen. Een recept met gehakte venusschelpen (echt waar!) zal ik niemand aanraden en ook de toevoeging van room, iets waar restaurants zich nog wel eens aan schuldig maken om de pasta gemakkelijk cremosa (smeuïg) te maken, is overbodig: je kunt zo nodig beter wat kookwater gebruiken.

Het toppunt van culinaire gruwel bereikte drie jaar geleden een Franse kooksite met een video waarin pasta, spek en ui tegelijk gekookt worden, daarna geraspte kaas toegevoegd en tot slot op het bord nog een rauwe eidooier er overheen.

In Italië ging een hoongelach op tegen de cuisine francaise en pastagigant Barilla zag zich genoodzaakt tot een ironisch persbericht:

‘Mon Dieu! Wij staan open voor alle creatieve interpretaties van de mythische carbonara, maar deze gaat werkelijk te ver. Désolé!’

3. Hoe maak je een carbonara niet?

Op het eerste gezicht is het een makkelijk gerecht. Terwijl je de pasta aan de kook brengt, kluts je een paar eitjes in een kom met een pakje geraspte kaas en wat peper en bak je blokjes spek uit in de hete olie. Pasta in de kom, roeren, spek en olie eroverheen gedonderd, weer roeren en klaar! Het risico bestaat dat je zo pasta met omelet krijgt, maar een kniesoor die daar op let.

Welnu, als je hongerig laat thuis komt en geen tijd of zin hebt om echt te koken, dan kun je het nog eens zo doen. Maar als een trattoria je iets dergelijks voorzet (en dat gebeurt soms!), dan is dat onvergeeflijk en verdient de uitbater een standrechtelijke executie op TripAdvisor.

Een goede carbonara is namelijk inderdaad niet heel moeilijk te maken, maar je moet er wel de tijd en de juiste ingrediënten voor nemen. En dat vraagt om moeilijke en goed doordachte keuzes.

4. Parmezaan of pecorino

Om te beginnen: welke kaas gebruik je? In Rome geeft men de voorkeur aan de scherpe schapenkaas pecorino romano en daarbuiten meestal aan de veel mildere parmigiano. 

Een gulden middenweg is een mix van twee derde pecorino en één derde parmezaan, waarvan je het aandeel kunt verhogen naarmate het spek zouter is. (Bij wangspek alleen pecorino, bij buikspek ook een deel parmezaan.) Zelf raspen, natuurlijk.

5. Ei of dooier

Ook hier bestaan verschillende scholen. Sommige koks zweren bij uitsluitend dooier, terwijl volgens andere het wit er ook best bij mag om de saus wat minder zwaar te maken.

Dat kan ook wel, als je er maar voor zorgt dat zij niet aan de kook komt. Een vuistregel kan zijn een dooier per persoon met daarnaast nog één of twee complete eieren. En haal die niet op het laatste moment uit de koelkast.

6. Pancetta of guanciale

Oorspronkelijk werd de carbonara vooral bereid met pancetta (buikspek), maar in de loop der jaren is guanciale (wangspek) steeds populairder geworden. En terecht, want dit zachte, aan dunne reepjes gesneden spek staat garant voor een smeuïge, smakelijke saus en maakt andere ingrediënten overbodig.

Het vetgehalte (70%) is hoger dan dat van andere soorten spek (circa 40%), zodat het zonder iets erbij geleidelijk op een zacht vuurtje krokant kan worden uitgebakken. Dat duurt langer dan met buikspek en olie, maar het is de moeite waard.

Een hele guanciale, met zijn typische driehoekige vorm van de varkenssnuit, is overigens een souvenir uit Italië waar je thuis nog weken plezier van kunt hebben. Let er zowel bij buik- als wangspek wel op dat dit voldoende is gerijpt, ofwel minstens drie maanden.

7. Olie of boter

Geen van beide, als je guanciale gebruikt. En bij ander spek is een klontje strutto (reuzel) niet te versmaden.

8. Peper

Zwarte peper, uit de vijzel, niet te fijn gestampt. Bewaar de Spaanse peper voor de amatriciana.

9. Lange of korte pasta

Maakt niet uit. Spaghetti, bucatini, tonnarelli of anders rigatoni of penne rigate, het kan allemaal, mits al dente (behalve natuurlijk bij de verse tonnarelli), waarbij de korte pasta wel zo handig is als er veel commensalen aan de dis zitten.

10. Pan, kom, koekenpan

Klassiek is dit: meng in een ruime kom ei, kaas en peper, doe de gekookte en uitgelekte pasta er overheen, roer en besluit met de uitgebakken spekjes in hun hete vet.

Maar het kan ook andersom: eerst de pasta en daarna de saus, die zo dankzij de zwaartekracht meer evenredig wordt verdeeld. Anders blijf je toch vaak zitten met een grote hoeveelheid saus op de bodem, wat op zich ook weer niet erg is als je zelf als laatste aan de beurt bent. (Terug in de pan kan ook, zolang de vlam maar gedoofd is.)

Professionele koks doen het nog mooier. Zij halen het spek uit de koekenpan, voegen water toe aan het hete vet en deponeren daarin de nog half rauwe pasta. Die wordt dan al husselend gegaard, zodat door de gluten in de pasta zich een crème vormt, waaraan vervolgens het mengsel van dooiers, kaas en de saus wordt toegevoegd en een mooie lobbige saus ontstaat.

Ondertussen wordt het spek heel fijn gesneden en door de pasta gesnipperd. Heel lekker, maar bij meer dan twee of drie porties moet je wel een heel grote koekenpan hebben.

11. De dosering

Men neme… Ja, hoeveel eigenlijk? Ook hier lopen de meningen uiteen en is het moeilijk om precieze voorschriften te formuleren. Mijn advies: wees wat scheutiger dan de meeste recepten, vooral met dooiers en spek.

Kaas en peper kun je desgewenst altijd nog toevoegen. In het ergste geval blijft er wat saus in de kom, maar de ervaring wijst uit dat dat meestal niet het geval is.

Wijntip bij pasta carbonara

Wat mij betreft gaat bij de carbonara niks boven de Lagrein, de frisse rode wijn van Bolzano. Maar een Chianti of Barbera kan natuurlijk ook.

Zo maak je een goede pasta carbonara op video:

La carbonara non esiste (Italiaanstalig)
door: Alessandro Trocino
160 blz.
€ 9,99 (in NL alleen als e-book verkrijgbaar)
Giunti Editori Firenze, september 2019
ISBN 9788809894327