De terugkeer van de vermout

Cin Cin Cinzano en de jetsetwereld van Martini: in de jaren 70 kon je in kleurrijk glimmende magazines nog struikelen over de gelikte reclames van de 2 bekendste merken vermout. Sindsdien is het wat stil geworden rond de eens zo populaire drank, behalve als ingrediënt van succesvolle cocktails als de Negroni en de Martini (half gin, half vermout, niet te verwarren met het merk Martini).

Maar daar komt een einde aan, zegt Roberto Bava, de voorzitter van het Consorzio del Vermouth di Torino, dat 34 producenten uit Turijn en omstreken verenigt. ‘We zijn de generatie consumenten van de jaren 1980-2000 kwijtgeraakt, maar onze drank komt terug. In onze jeugd stond de vermout nog bij oma in de kast, die hem daar ook vaak jaren liet staan, zodat hij marsala-achtig zoet werd.’

‘Tegenwoordig worden vooral door jongeren betere en meer gevarieerde soorten vermout geproduceerd én geconsumeerd. Daarmee is de markt veranderd van een oud product voor een oud publiek in een nieuw product voor jonge mensen, een unicum in de marketing business,’ betoogde Bava tijdens een presentatie van het consortium op de buitenlandse persclub in Rome, die gepaard ging met een degelijke uitleg en – uiteraard – een proeverij.

Vermouth of Vermut

Welnu, vermout is een zogeheten vino liquoroso, een met alcohol, suiker en kruiden versterkte (bijna altijd witte) wijn. Dit product werd aan het einde van de 18^e eeuw ontwikkeld in Turijn. Volgens sommige Franse kenners moet de oorsprong echter in Frankrijk worden gezocht: tenslotte is het woord vermouth Frans, terwijl het Italiaanse vermut veel minder wordt gebruikt. (Maar die term is op zijn beurt weer ontleend aan het Duitse Wermut (alsem), een van de belangrijkste ingrediënten.)

• 

• 

Eigenlijk hebben beide gelijk, want vermout stamt uit het toenmalige koninkrijk Savoie, dat zowel in het huidige Frankrijk als Italië lag. Maar de hoofdstad was Turijn en daar werd de drank voor het eerst fabrieksmatig vervaardigd. Turijn is dan ook de hoofdstad van de Italiaanse vermout gebleven en ‘vermouth di Torino’ moet – op grond van een Europese richtlijn – ook echt uit Turijn afkomstig zijn. (Dit in tegenstelling tot bij voorbeeld London Gin die echt niet altijd in Londen is geproduceerd.)

Alsem, salie, gember enzovoorts

De samenstelling volgt regels die in de Italiaanse wet zijn vastgelegd. Vermout bestaat voor 65% uit wijn, meestal met een niet al te uitgesproken smaak, zoals trebbiano. Daarnaast wordt suiker toegevoegd, al dan niet gekaramelliseerd: in dat laatste geval ontstaat de zogeheten ‘rode vermout’, die dus niet met rode wijn wordt gemaakt.

Van de hoeveelheid suiker hangt ook de benaming af. Extra dry bevat minder dan 30 gram op een liter; dry tussen de 30 en 50 gram en sweet tot aan 130 gram. Vermout moet minstens 15,5% alcohol bevatten en maximaal 22%. Dat wordt bereikt door zuivere alcohol toe te voegen waarin een mengsel van kruiden, bloemen, zaden, wortelstokken en/of boombast 15-20 dagen heeft geweekt.

Een verplicht vast onderdeel daarvan is absint of alsem (in het Italiaans artemisia) dat vermout zijn typisch bittere nasmaak geeft. Daarnaast wordt een mix van tientallen andere kruiden gebruikt: hysop, marjolein, melisse, distel, tijm, salie, kamille, hop, vlier, saffraan, kruidnagel, steranijs, venkel, koriander, nootmuskaat, vanille, gentiaan, gember, kaneel, granaatappelschors, korstmos, jeneverbes, sinaasappelschil enzovoorts.

Je begrijpt dat het aantal mogelijke combinaties bijna eindeloos is en dat is ook de reden waarom de huidige producenten naar hartenlust experimenteren.

24 flessen vermout

Het was dan ook een brede variatie die we bij de proeverij aangeboden kregen: 24 verschillende flessen van 21 fabrikanten. Die kun je natuurlijk met goed fatsoen niet allemaal uitproberen, dus wij kregen een keur aangeboden van 3 varianten, oplopend in suiker- en alcoholgehalte: extra secco, secco en dolce, een interessante ervaring waarbij je goed zicht krijgt op de verschillende (na)smaken.

Vervolgens konden we nog een keuze maken uit de vele flessen op de tap. In mijn geval waren dat 5 of 6 bodempjes van evenzovele merken, waarvan 2 mij vooral zijn bijgebleven: de Vermouth di Torino van Sperone en die van Chazalettes, een zeldzame vermout van rode wijn. Zonder in wijnkennersjargon te vervallen kan ik met een gerust hart zeggen dat het universum van de vermout een stuk wijder is dan ik ooit had verwacht.

Het uur van de vermout

Vermout wordt meestal niet alleen gedronken, maar geserveerd als aperitief, met wat te eten erbij. En dan niet de lullige zoutjes of pinda’s die je in Nederlandse cafés wel krijgt voorgezet, maar iets dat staat in de maag.

Dat is ze wel toevertrouwd in Turijn, de stad van het aperitief bij uitstek! (Toen ik nog jong en arm was en veel in Turijn kwam, maakte ik daarom ook graag gebruik van de mogelijkheid om me bij het aperitief zo vol te stoppen dat avondeten niet meer nodig was.)

Het Consortium is op die traditie ingesprongen door het 19^e-eeuwse vermout-aperitief nieuw leven in te blazen met het initiatief Extra Vermouth – L’ora del Vermouth di Torino, waaraan een dertigtal cafés en restaurants in Turijn deelnemen.

Voor een luttel bedrag kun je daarbij 3 glazen vermout uitkiezen (of één glas en een cocktail), vergezeld van een keur van producten van de Piemontese keuken: kazen en worsten, tomini, vitel tonnè, bagna càuda, tot aan hazelnoten en gianduiotti.

De deelnemende ondernemers moeten zich daarbij houden aan een paar strikte voorwaarden: alleen natuurlijke producten; bewaren in de koelkast, binnen een maand na opening van de fles consumeren, niet op kamer- maar op koelkasttemperatuur serveren.

Stijgende verkoop

Commercieel gaat het goed met de vermout, zegt Bava. De trend is stijgend en is niet noemenswaard gestopt door de coronapandemie, terwijl dankzij de internetverkoop het distributienet is uitgebreid: ‘We verkopen nu op 82 markten in de hele wereld, met uitzondering van de moslimlanden en Centraal-Afrika, maar de grootste afzet hebben we nog altijd in Italië en de Angelsaksische wereld. We produceren ruim 4 miljoen liter per jaar, goed voor zo’n 6 miljoen flessen van 10 tot 30 euro, want beneden de 10 euro vind je geen goede vermout.’

Het Consortium werkt aan verdere uitbreiding (en ging daarom natuurlijk ook op bezoek bij de buitenlandse pers) en zou graag zien dat ook in Noord-Europese landen de gewoonte van ‘het uur van de vermout’ wordt overgenomen. Geef ze eens ongelijk!

De ware kenner

Tot slot nog een gebruikerstip: Als je in het café, of liever nog de bodega, goede sier wilt maken, bestel dan niet zomaar een glaasje vermout maar vraag om een droge witte vermouth di Torino, met één ijsblokje en een schijfje sinaasappel. De barman zal je met ontzag aankijken en de stamgasten weten nu dat ze met een kenner te maken hebben. Als je dan ook nog de namen van een paar fabrikanten blijkt te kennen, kun je helemaal niet meer stuk!

Verdere info vind je op Il Vermouth di Torino en Turismo Torino.