Stef Smulders
In de eerste aflevering van onze serie over traditionele gerechten uit het wijngebied de Oltrepò Pavese behandelden we de bereiding van brood, dat een essentieel onderdeel van elke pranzo, lunch of cena, diner in Italië is. Hieronder presenteren we een compleet menu met antipasto, primo, secondo en dolce. Veel plezier (en eet smakelijk)!
Antipasto – Voorgerecht: schitte
Eenvoudige gerechten zijn vaak verrassend lekker, zoals bijvoorbeeld goed gemaakte focaccia. De Oltrepò Pavese kent ook zo’n traditioneel voorgerecht, schitte, genaamd.
Schitte zijn eenvoudig in olie gefrituurde pannenkoekjes waarvoor je alleen maar bloem 00, zeer koude en sterk bubbelende mineraalwater en zout nodig hebt.
Met de bloem, het water en de zout maak je een niet al te dik beslag dat je minstens een uur in de koelkast laat rusten. Haal het beslag uit de koelkast en roer het door. Als het wat dik is geworden voeg je nog wat koud mineraalwater toe.
Vervolgens verhit je zonnebloemolie in een pan met antiaanbaklaag. Als de olie goed heet is, voeg je een lepel van het beslag toe dat je door de pan te bewegen laat uitlopen tot een pannenkoek.
Als deze goudbruin is keer je hem. Het geheim van de schitta zit ’m in de dikte: hoe dunner hij is, hoe geuriger.
Voor een iets verfijndere variant kun je fijngesnipperde ui aan het beslag toevoegen. De schitte laat je na het bakken drogen op keukenpapier en eet je meteen, naar keus met of zonder suiker.
Primo – Eerste gang: pisarei e fasò
Pisarei e fasò is een gerecht dat de Oltrepò met de naburige provincie van Piacenza deelt. De pisarei zijn bolletjes pasta gemaakt van oud brood met traditioneel een saus van tomaten en borlottibonen, waar de nonna van Leda echter ook rundergehakt aan toevoegde.
Ingrediënten van de pisarei (broodbolletjes):
- Oud, verkruimeld witbrood
- Melk en water (kokend)
- Parmezaanse kaas, gemalen
- Eidooiers
- Nootmuskaat en zout
- Bloem
Week het witbrood met de warme melk en het kokende water (in gelijke hoeveelheden). Het resulterende deeg moet goed vochtig zijn.
Laat het lauw worden en voeg dan de eierdooiers, de kaas, het zout, de nootmuskaat en het meel toe tot er een zacht deeg ontstaat waarmee je kleine bolletjes ter grootte van een borlottiboon kunt maken.
Druk met je duim in de pisarei zodat er een klein holletje ontstaat. Leg de ze op een met bloem bestrooide schaal en strooi er ook wat bloem over. Ga daarna aan de slag met de saus.
De ingrediënten voor de saus zijn:
- Verse borlottibonen, of gedroogde die een avond tevoren in de week zijn gezet
- Olijfolie (extra vergine)
- Passata (pulp) van tomaat
- Rundergehakt
- Pancetta (buikspek),
- Ui
- Knoflook
- Laurier, zout
In een pan met olijfolie bak je een fijngesneden mengsel van de pancetta, knoflook, ui en laurier aan.
Als het mengsel voldoende gefruit is voeg je het gehakt toe, bak het enkele minuten rul aan en voeg daarna de passata, zout en de borlottibonen toe.
Dit laat je koken tot de bonen en het gehakt gaar zijn. Als de saus te dik wordt, voeg je wat heet water toe. Uiteindelijk moet de saus niet al te dik zijn.
Kook nu de pisarei in kokend water met zout. Zodra ze boven komen drijven, schep je ze eruit en giet je de saus erover en bestrooi ze met voldoende Parmezaanse kaas.
Secondo – Tweede gang: konijn
Konijn op de manier van Leda.
Ingrediënten:
- Konijn
- Olijfolie
- Braadboter
- Uien
- Blaadjes salie
- Bouillonblokje (groente)
- Droge witte wijn
- Taggiasche olijven (dit zijn kleine olijven uit Ligurië, zie https://www.kokswereld.nl/taggiascheolijf/)
- Zout
Snijd het konijn in stukken en bak ze in een afgedekte pan met antiaanbaklaag zonder olie of boter aan, waarbij je het vlees af en toe keert. Dit om het weinig smakelijk vocht, waarvan konijnenvlees de neiging heeft het vast te houden, eruit te laten lopen.
Giet dit water af en voeg in dezelfde pan met het konijnenvlees een paar lepels olijfolie en een stukje boter, een paar gesnipperde uien, 5 of 6 blaadjes salvia en een fijngewreven groentebouillonblokje.
Laat het vlees goed bakken en giet er dan het halve glas droge witte wijn over. Zodra de wijn verdampt is voeg je twee handvol taggiasche olijven toe samen met een beker heet water. Breng het geheel al roerend aan de kook en voeg zout naar smaak toe.
Dolce – Dessert: chocoladeworst
Ingrediënten:
- 250 gram tarwebiscuits
- 125 gram zachte boter
- 5 eieren, dooier en eiwit gescheiden
- 150 gram bittere cacao
- 200 gram suiker
Verkruimel de koekjes. Klop het eiwit op.
Klop de suiker in de eierdooiers en voeg daarna afwisselend, de zachte boter, de cacao en de verkruimelde koekjes en stijfgeklopt eiwit toe.
Eventueel kun je naar smaak meer cacao toevoegen als je een donkerder worst wil en hetzelfde geldt voor de consistentie die je kunt variëren door meer of minder koekjes te gebruiken.
Spreid het deegmengsel uit op bakpapier en rol het op in de vorm van een worst. Als je de worst een aantal dagen in de koelkast laat rusten wordt hij zachter doordat de ingrediënten zich dan beter mengen.
🇮🇹Leestip: Meer leuke verhalen over het leven in Italië lezen? Die vind je in de drie delen ‘Italiaanse Toestanden’ van Stef Smulders, o.a. verkrijgbaar bij bol.com.
Comments