Traditionele recepten uit de Oltrepò Pavese: deel 3

In de vorige aflevering van onze serie over traditionele gerechten uit het wijngebied de Oltrepò Pavese gaven we je een compleet menu met antipasto, primo, secondo en dolce. En hier hebben we nog zo’n traditioneel menu voor je.

Antipasto: gevulde courgette- of pompoenbloemen

Ingrediënten

• pompoen- en/of courgettebloemen
• mozzarella
• in zout gedroogde ansjovis
• beslag van schitte
• zonnebloemolie

Als je de bloemen zelf plukt, haal dan meteen voorzichtig de stamper uit het binnenste van de bloem zonder deze te beschadigen. Stop een stukje mozzarella en een halve in zout gedroogde ansjovis in de bloem en vouw haar zo ver als mogelijk is dicht.

Doop de bloem daarna in dun frituurbeslag, hetzelfde als dat wat voor schitte gebruikt (zie het eerste menu) en frituur haar snel in zeer hete zonnebloemolie (of een vergelijkbaar van ander neutrale olie). Draai haar een keertje om in de hete olie en haal dan de gefrituurde bloem eruit, droog op keukenpapier en serveer direct.

Primo: tagliatelle met groenten

Bereiden van het pastadeeg

Ingrediënten:

• 500 gr. fijngemalen tarwebloem 00
• 500 gr. tweemaal gemalen griesmeel van harde tarwe
• 10 eieren
• een eetlepel extra vergine olijfolie
• zout

Bereiding:

Kneed het deeg en rol het uit tot een dunne plak met behulp van een pastamachine of een deegrol. Bestrooi het met bloem en snijd tot de plak tot tagliatelle met de pastamachine, of rol het deeg op en snijd het met een mes in dunne reepjes.

De saus

Ingrediënten:

• in plakjes gesneden courgettes
• courgettebloemen
• fijn gesneden knoflook en sjalotjes
• gekneusde kersentomaatjes (datterino)
• pikante olie met chilipepers
• verse basilicum
• chilipepertjes
• kaas: grana padano of parmezaan

Bereiding:

Fruit de knoflook en de sjalotjes in een antiaanbakpan in de olijfolie en pikante olie. Zodra de sjalotjes glazig zijn voeg je de courgetteplakjes toe, samen met de bloemen en de tomaatjes. Kook de saus op gematigd vuur in.

Kook vervolgens de tagliatelle in water met zout en meng het terwijl het nog al dente (net aan gaar) is met de saus in de anti-aanbakpan. Laat het vuur onder de pan nog aan terwijl je het geheel goed mengt en de basilicumblaadjes, chilipepertjes en parmezaanse kaas toevoegt. Dien de pasta heet op.

Secondo: gekookte gevulde scharrelkip

Ingredienten voor de vulling:

• het hart, de lever en maag van de kip, fijngesneden
• 100 gr di paneermeel
• 100 gr grana padano kaas
• 1 of 2 eieren, voldoende om de vulling zacht te maken
• 1 teentje knoflook
• handje peterselie
• zout en peper

Meng de ingrediënten voor de vulling goed met elkaar en vul de kip ermee. Naai deze vervolgens dicht met keukengaren. Kook de kip in gezouten water met wortelen, bleekselderij en ui op gematigd vuur tot ze gaar is.

Dolce: strudel… op de manier van Leda

Ingrediënten:

• 2 rollen rechthoekig bladerdeeg
• 4 of 5 geschilde en in stukjes gesneden appelen (Golden Delicious)
• 5 of 6 ontpitte perziken
• perzikjam
• boter
• 2 handvol sultanarozijnen
• 3 of 4 eetlepels poedersuiker
• 1 theelepel kaneel
• rasp van de schil van een onbespoten citroen

Rol het bladerdeeg uit op een met ovenpapier bedekte bakplaat. Prik met een vork gaatjes in het deeg en strijk er perzikjam overheen.

Smelt in een antia-anbakpan de boter en bak de stukjes appel met de sultanarozijnen, de perziken, het kaneel, de suiker en de citroenrasp. Kook het geheel tot de stukjes appel zacht zijn en uit elkaar beginnen te vallen.

Bedek het bladerdeeg met deze pasta en dek het geheel af met een tweede laag bladerdeeg. Druk met vingers en vork het geheel aan de zijkanten dicht en prik met de vork ook gaatjes in de bovenlaag.

Verdeel er een paar stukjes boter over en schuif het geheel in een op 180 graden Celsius voorverwarmde oven. Als het deeg goudbruin kleurt is de strudel klaar.

Digestivo: walnotenlikeur (nocino)

De walnoten oogst je het best op 24 juni (naamdag van San Giovanni).

Ingrediënten:

• 35 walnoten
• 2 liter alcohol van 95% (te importeren uit Italië!)
• 2 kaneelstokjes
• 10 kruidnagels
• 1 vanillestokje
• Een half handje koffiebonen
• schil van 1 citroen
• 2 liter rode wijn
• 1 kilo suiker

Hak de walnoten met een mes in tweeën en stop ze samen met de overige ingrediënten, behalve de wijn en de suiker, in een afsluitbare glazen pot. Zet de afgesloten pot gedurende 40 dagen in de zon en schud hem dagelijks. Na 40 dagen voeg je de wijn en de suiker toe en laat je het geheel nog 15 dagen rusten. Dan filtreer je de drank en giet hem in een of meer flessen.

🇮🇹Leestip: Meer leuke verhalen over het leven in Italië lezen? Die vind je in de drie delen ‘Italiaanse Toestanden’ van Stef Smulders, o.a. verkrijgbaar bij bol.com.